Pour 4 personnes

• 800 kg de choucroute crue
• 1 échalote
• 6 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 6 baies de genièvre
• 500 g de pomme de terre à chair ferme
• 300 g lieu jaune ou lieu noir ou merlu
• 200 g hareng fumé ou maquereau fumé

Sauce crème vin blanc :

• huile d’olive
• 1 échalote
• 10 cl vin blanc sec
• 250 g crème liquide ou crème d’amande ou crème de soja
• sel fin de mer non raffiné, poivre noir du moulin
• persil

Dans une cocotte, couper 1 échalote en 8 morceaux, mettre la choucroute avec les clous de girofle, les baies de genièvre, la feuille de laurier avec 2 cm de hauteur d’eau. Cuire à frémissement pendant 30 minutes. Éplucher et couper en 2 les pommes de terre, puis les ajouter à la choucroute. Ajouter de l’eau si nécessaire. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terres soient cuites.

Sortir le poisson du frigo 1 heure avant la cuisson avant d’éviter un choc thermique lors de la cuisson et garder la chair tendre. Le hareng fumé sera juste à réchauffer. Assaisonner les filets de lieu jaune, et les cuire dans un plat au four à 120°C pendant 10-15 minutes selon l’épaisseur. Vérifier la cuisson. Si besoin, maintenir au chaud à 80°C. Rajouter les filets de harengs au dernier moment, juste pour les réchauffer.

Pour la sauce, couper l’échalote en petits morceaux et faire suer avec une pincée de sel dans une petite casserole sans coloration. Ajouter le vin blanc et faire bouillir jusqu’à réduire à sec. Ajouter la crème fraîche et faire légèrement réduire. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil haché juste avant de la servir.

Servir en mettant de la choucroute au fond de l’assiette avec des pommes de terre, les filets de poisson par dessus et la sauce crème. Bon appétit…